みなさんこんにちは！

薪窯ナポリピッツァとワインのお店「マンマミーア」です。

 

雨が多い今日この頃、梅雨真っ盛りですね！

早速ですが、今週オススメのお魚 をご紹介します！！

それは…

 

『鮬』です！！！

さて、なんと読むでしょう？？

 

答えは…

 

『セイゴ 』です！！！

 

『鮬（セイゴ）』は成長していくにつれて呼び名が変わる、いわゆる出世魚です！

1～2年もので全長 20～30cm 程度のものを『鮬（セイゴ）』と呼び、2～3年目以降で全長 40～60cm 程度までの魚を「ハネ」と呼びます！

そして、３年以上で60cm～のものを「スズキ」と呼びます！

ちなみに関東では、「ハネ」のことを「フッコ」を呼ぶそうです！

そのほかにも東海地方では60cmまでのものを「セイゴ」、それ以上を「マダカ」と呼んだりするそうです！

 

いやぁ～名前が多過ぎですね（汗）。

 

マンマミーアでは今回、『鮬（セイゴ）』をアクアパッツァでご提供します！

アクアパッツァ、直訳すると「狂った（暴れる）水」だそうです！アクアパッツァの名前の由来は別の機会にご紹介しますね！

『鮬（セイゴ）』の旨味をしっかりと引き出して作るアクアパッツァ、間違いなしです！！

本数に限りがございますので、ぜひお早めに！！！

 

ご来店をお待ちしております。

 

【店舗情報】

マンマミーア（mamma-mia）

〒814-0001福岡県福岡市早良区百道浜2-902-1 マリゾン内

アクセス

地下鉄空港線「西新駅」より徒歩20分

西鉄バス「福岡タワーTNC放送会館前」より徒歩3分

西鉄バス「福岡タワー南口」より徒歩3分

営業時間

【ランチ】 　11:30～15:00

【カフェ】 　15:00～17:30

【ディナー 】17:30～23:00

　※(フードL.O 22:00、ドリンクL.O 22:30)

【定休日】　毎週火曜日

　※ワインの買い付け等で変更する可能性が御座います。

 

TEL:092-832-3353 (11:30~23:00)

 

みなさんこんにちは！

薪窯ナポリピッツァとワインのお店「マンマミーア」です。

 

前回は、「ピッツァ窯の中の温度」をテーマに掘り下げてご紹介しましたね！

今回はその続きです！

 

「真のナポリピッツァ協会」や「日本ナポリピッツァ職人協会」の規定は前回の記事でご紹介しましたね！

気になる方や復習したい方は、ぜひ、前回の記事をご参照くださいませ！

それでは本題に入りましょう！

 

「多くのピッツァ職人は温度計を用いらずに、どのように窯の中の温度を把握しているのか？」

 

その鍵を握るのは…

 

窯の内部の「煤切れ（すすぎれ）」です！！！

 

煤切れ（すすぎれ）？？？聞きなれないなぁ…という方のためにご説明します！

 

まず、窯の温度を上げるためには薪を燃やします。

燃やし始めの時は、窯の天井が煤（すす）で黒くなります。

温度を上げ続けるためにはどんどん薪を燃やしていきます。

そうすると、さっきまで煤（すす）で黒くなっていた窯の天井が白くなっていきます。

この黒い煤（すす）が白くなっていく現象を「煤切れ（すすぎれ）」と言います。

「煤切れ（すすぎれ）」は、窯の内部の温度が500度を超えると見られる現象です。

 

ピッツァ職人はこの「煤切れ（すすぎれ）」を見て、窯の中の温度がいま何℃くらいだな～と判断しているんです！

ただ、ここからがまた難しいんです！

何が難しいかというと、炉床（ろしょう：窯でピッツァを焼きあげるための平らな面の事）の温度が均一ではなく、場所によって違うんです！

火に近いところは温度が高く、離れたところは低かったり、薪の焚べ方でも火の流れが変わったり…

スイッチひとつで温度の維持管理が出来るガスオーブンなどとは違い、薪が熱源である窯には気をつけなければいけない点がいくつもあります。

しかし、それもまた薪窯の醍醐味のひとつではないでしょうか！！

 

マンマミーアのピッツァ職人もあの手この手（笑）で、薪窯と力を合わせて美味しいナポリピッツァを焼いています！

マンマミーアにご来店の際は、ぜひ薪窯＆ピッツァ職人を覗いてみてください！！！

 

ご来店をお待ちしております。

 

【店舗情報】

マンマミーア（mamma-mia）

〒814-0001福岡県福岡市早良区百道浜2-902-1 マリゾン内

アクセス

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西鉄バス「福岡タワーTNC放送会館前」より徒歩3分

西鉄バス「福岡タワー南口」より徒歩3分

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【ランチ】 　11:30～15:00

【カフェ】 　15:00～17:30

【ディナー 】17:30～23:00

　※(フードL.O 22:00、ドリンクL.O 22:30)

【定休日】　毎週火曜日

　※ワインの買い付け等で変更する可能性が御座います。

 

TEL:092-832-3353 (11:30~23:00)

 

みなさんこんにちは！

薪窯ナポリピッツァとワインのお店「マンマミーア」です。

 

前回は「薪」をテーマに掘り下げて書きましたね！

では今回のテーマは………

 

「窯」です！！！

 

「釜」ではありませんよ（笑）！「窯」です！！！

皆さんはナポリピッツァを焼くのに「窯」の中の温度が何度くらい必要なのかご存知でしょうか？

実は、しっかりとした規定があるんです！

「真のナポリピッツァ協会」という伝統的なナポリピッツァを守るために1984年にナポリで創設された協会の規定によると、

・炉床の温度 約 485℃

・窯の天井の温度 約 430℃

・焼成時間 60～90 秒

といった感じです！

「炉床」とは窯でピッツァを焼きあげるための平らな面の事です。

ちなみに「日本ナポリピッツァ職人協会」という協会がありまして、

そちらでは

「１分ちょっとで理想的なコルニチョーネやピッツァの完璧な焼け方のためには、窯の中の温度が４５０度で炉床が少なくとも４００度は必要」

となっています。

 

ここでひとつ疑問に思った方もいらっしゃるのでは？

「ピッツァ職人はピッツァを焼く際に、毎回、窯の中の温度を測っているのかなぁ？」

 

確かに窯の中の温度を測る温度計はあります。ネットでも購入できます。

しかし、ほとんどのピッツァ職人は使っていないと思われます。（あくまで僕の推測です。使ってらっしゃるピッツァ職人さま、大変失礼しました）

それでは、温度計を使っていないピッツァ職人の方々は、どういった方法で窯の中の温度を把握しているのか？？？

 

その答えは次回の記事でご紹介します！

ちなみにマンマミーアのピッツァ職人も窯の温度計は使用しておりません！！

 

ご来店をお待ちしております。

 

【店舗情報】

マンマミーア（mamma-mia）

〒814-0001福岡県福岡市早良区百道浜2-902-1 マリゾン内

アクセス

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西鉄バス「福岡タワーTNC放送会館前」より徒歩3分

西鉄バス「福岡タワー南口」より徒歩3分

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【ランチ】 　11:30～15:00

【カフェ】 　15:00～17:30

【ディナー 】17:30～23:00

　※(フードL.O 22:00、ドリンクL.O 22:30)

【定休日】　毎週火曜日

　※ワインの買い付け等で変更する可能性が御座います。

 

TEL:092-832-3353 (11:30~23:00)